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【長迎資訊】全蛋打發(fā)用廚師機(jī)

全蛋由于含有蛋黃的油脂成分，會(huì)阻礙蛋白打發(fā)，但由于蛋黃除了還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2 比例時(shí)，蛋黃的乳化作用減少，并很容易與蛋白與包入的空氣造成稀薄的乳狀泡沫，所以依舊可以打收回粗疏的泡沫，是海綿蛋糕的次要作法之一。

濕性發(fā)泡蛋白始終攪打，粗大泡沫會(huì)愈來愈多，直到整個(gè)成為好像鮮奶油般的銀白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂上去，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，合實(shí)用于制造。而使用長迎7L廚師機(jī)則可以更加省時(shí)省心

制造餡料時(shí)，則大部份都要將奶油熔化，再退出資料中拌勻。

奶油回溫：

奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會(huì)變硬，退冰硬化的辦法，就是取出置放于室溫下待其硬化，至于須要多久工夫則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及過后的氣溫而定，奶油只有硬化至用手指稍使力按壓，可以隨便被手壓出凸起的水平就可以了。

與糖調(diào)勻：

用將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽都退出奶油中，持續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉齊全消融，面糊質(zhì)地潤滑。

打發(fā)實(shí)現(xiàn)：

實(shí)現(xiàn)后的面糊應(yīng)成潤滑粗疏狀，顏色呈淡黃，已以廚師機(jī)的打蛋球抬起將之舉起奶油面糊不會(huì)滴下得水平，就算實(shí)現(xiàn)了，這一款的面糊最成利用于重奶油蛋糕的制造上，退出不同的香料與餡料分配即變成不同口味的澎松蛋糕。