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【長(zhǎng)迎資訊】烘焙烤箱選裝石板和蒸汽的原因

  觀察一些大面包房或者出名的面包蛋糕店亦或者是外國(guó)人開(kāi)的店里的烘焙烤箱設(shè)備容易發(fā)現(xiàn)一些共同點(diǎn)烤箱里大多數(shù)是加裝了石板的，部分還會(huì)多加蒸汽。那么為什么他們要多花些錢(qián)去加這些配置呢？小編長(zhǎng)迎食品機(jī)械就簡(jiǎn)單來(lái)解釋一下這些加裝的石板蒸汽的作用和原理。

 烘焙烤箱加蒸汽和石板的用處及原理如下：

  從原理下去說(shuō)，鐵板與石板導(dǎo)熱的方式不一樣，鐵板導(dǎo)熱的方式是短波由表面緩緩傳導(dǎo)到中心，而通過(guò)石板后會(huì)由短波變成遠(yuǎn)紅內(nèi)線，間接浸透。由外部間接加熱這樣就可以延長(zhǎng)烘烤的工夫。

石板的保溫功能相對(duì)較好，跟面團(tuán)接觸也不容易降溫。

  蒸汽的作用是由于面粉中有85%的淀粉，當(dāng)?shù)矸墼?6°C時(shí)就開(kāi)端糊化，噴蒸汽是為了把外表的淀粉糊化以減緩水分流失也使面包表面不會(huì)過(guò)多的糊化，使面包本體堅(jiān)實(shí)潮濕。

  蒸汽會(huì)局部的面團(tuán)疾速膨脹，當(dāng)面團(tuán)從發(fā)酵中取出放入烘焙烤箱時(shí)，面團(tuán)的溫度比擬低個(gè)別為三十幾度左右。而此時(shí)烘焙烤箱內(nèi)的溫度都是200多度。入爐以前先打2-3秒的蒸汽，讓整個(gè)爐膛潮濕，而后把面包放入，再打3秒左右的蒸汽，此時(shí)面團(tuán)就會(huì)疾速的排匯全體爐膛的熱量而膨脹，一些劃刀閉口的面團(tuán)排匯潮濕的水份，就會(huì)從閉口的中央緩緩的收縮撕裂開(kāi)。而假如沒(méi)有閉口的面團(tuán)，收縮的進(jìn)程中沒(méi)有出氣的位置，就會(huì)亂跑，招致面包不規(guī)定的撕裂。