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【長迎資訊】新手如何打發(fā)蛋白

近期有很多用戶問小編為什么打進去的蛋白做不了蛋糕，還問什么叫做硬性發(fā)泡，在這里為大家解說一下手打的辦法，當然如果使用廚師機則會事半功倍更快更好的打發(fā)。

攪打蛋白膏或用廚師機打發(fā)

廚師機打發(fā)效果

蛋白膏的攪打品質(zhì)是制造戚風蛋糕的要點，而影響蛋白發(fā)泡的要素卻有很多。

1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的用具也要干凈，不能沾有油脂。

2．在蛋白中退出塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更波動，這是由于塔塔粉為一種無機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值升高至5～7，而此時的蛋白泡沫會波動。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。

3．由于糖能幫忙蛋白造成波動和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必需。要到達蛋白膏泡發(fā)性好，且波動持久，這里白糖的用量和退出機會就顯得很要害。白糖可減少蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充散發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差），不過加過量白糖能力使蛋白泡沫波動持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白到達波動的效果為度。另外，白糖退出的機會以蛋白攪打呈粗白泡沫時為好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響升高，又可使蛋白泡沫愈加波動。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發(fā)；若加得過遲，則蛋白泡沫的波動性差，白糖也不易攪勻攪化，還能夠因過火攪打而使蛋白膏攪打過頭。

4．攪打蛋白膏的辦法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大。

5．使用廚師機也要注意硬性發(fā)泡。特別要注意蛋白膏的發(fā)泡水平，即到達硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過頭四個階段。一階段，開端攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，退出白糖持續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若持續(xù)攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時，具備泡沫粗大，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特點。