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【長迎設計】火鍋店廚房設計方案

  火鍋店里的基本布局影響了一家店的上菜速率,和后廚里的產出效果。而且布局合理可以使顧客感覺方便順利，比如打醬料的布局位置如何使顧客不會找不到或者太遠又或者需要繞路避免這些問題才能給顧客好的用餐體驗。后廚的布置也是如此。

（一）火鍋店廚房散布圖及其注解

１、廚房，個別設在離大廳近一點的房間

２、出菜臺，寬度120cm(增外60cm，墻內60cm高度100cm(內上下二層，每層50cm,寬50cm放盤子)

３、打油碟臺，同菜臺一樣，菜臺和打油碟是一同相連的，長度依據(jù)廚房的地形來來不活期，然而菜臺必需在大廳邊上 ，出菜不便。

４、冰柜，３個以上，一個放魚頭，單溫冷藏，另外兩個是雙溫。冰柜的大小，依據(jù)場地的大小來定，冰柜的多少也按場地大小來定。

５、白案臺，面板要求不得少于長120cm，寬70cm，高75cm，上面二層高各35cm,須要做木板。

６、水槽，水槽的大小依據(jù)灶臺和白案殘余后的中央來定，然而必需有一個水槽，白案才好操作。

７、大灶臺，所用灶臺寬不能小于120cm;有水龍頭；鍋的大小，中號以上，中號為100cm；煤氣低壓雙管猛火爐一個。

８、炒鍋灶臺，爐子3—４個，每個爐子有水龍頭，爐子多少按場地的大小來定。炒鍋直徑應為45cm，熟鐵鍋為好。

9、應和起鍋相近不便加湯，各個爐口有水龍頭。２個爐子，一個吊湯，另外一個燒油，燒開水，要求高度不能高于爐子15cm，從空中到灶臺不能高于40cm,這樣操作才不便。

10、操作間，操作間能放下一個墩子（45cm），水槽必需有一個水龍頭。水槽兩邊離墻。

11、洗碗槽，要求5個水槽，下面墻上應有碗架3層，寬為55cm，每格高40cm左右。

12、墩子臺，平臺要求高為75—80cm，上面兩層。長度依據(jù)廚房的大小來定（不少于120cm）。

13、大平臺，長度、寬度依據(jù)廚房的大小來定，但高異樣70cm

14、排水道，寬為25cm，深為15cm，應在大平臺周圍。出水口直徑要求有15cm以上，上面用鋼條焊成小條子，不能太稀，不便清潔。

（二）、廚房散布圖注意事項

（１）、地磚要求防滑、耐磨。

（２）、廚房煤氣管子應是集中用氣。

（３）、應該全副是低壓猛火爐，而且吊湯和大鍋爐子應是雙管猛火低壓爐。

（４）、每個爐子口應有水龍頭，不便用水。

（５）、爐子這邊應有三個排風扇（500cm×500cm）。

（６）、爐子壁墻應是鋁玻璃門窗，不便透氣。

（７）、除爐子這邊外，共余三方應有檗架2—3層，不便放貨色，出菜口也除外。

（８）、廚房設備設打算不周全，會形成舉措方便，望參考散布圖和注解去施行。

（９）、廚房盡量有員工廁所和更衣間（管制員工上大廳）。

(１０)、一切廚房上水道各小進口不得小于15cm，而且有放渣滓的中央（結合各連鎖店教訓）。

（三）、廚房設施配置、要求。

以40張桌左右為例

１、炒鍋、灶臺，長180cm，寬95cm，高80cm，灶圈直徑40cm，灶圈三個間距為20cm。灶臺立體與格子高 度為22cm，灶臺立體上水溝寬為15cm，溝斜度5—10cm

２、大鐵鍋灶臺；長120cm，寬120cm，高60cm，灶圈直徑100cm，灶門長40cm，寬30cm，下下各15cm，底部15cm，和灶膛是立體灶圈一個，灶圈旁邊裝置煙囪。整座灶臺下面裝置排煙罩。

３、湯鍋灶臺（吊湯）；長65cm，寬65cm，高30cm,灶臺立體與格子高為20cm，鍋圈直徑40cm,湯鍋下面必需安水嘴（不銹鋼），鍋圈下面要求有4??—6個支架。

４、墩子；寬75cm，高75—80cm,長按廚房大小定。

５、大菜臺；長220cm，高75cm，立體下格子高為35cm左右。

６、菜架式墻壁架：3—４格每格空高：35—40cm

７、洗碗槽；3格，凈長70cm，凈寬60cm，高75cm，內深20cn

８、碗架：長258cm,每格高40cm

９、空中上水道：溝寬25cm，溝深斜度10—20cm，溝上面必需做爐橋（鋼）。

10、菜墩：高15cn

11、水槽：長70cm，寬60cm，高75cm，槽深20cm

12、白案間：灶臺長120cm，寬70cm,高75cm，鍋圈兩個40cm，鍋圈間距20cm，灶臺立體5格子高為22cm，水槽40cm×60cm，高75cm,深20cm，白案平臺長240cm，寬80cm，高70cm。注：白案灶在廚房面積少的狀況下，可以和調料灶臺共用。40張桌４個灶口。

13、調味臺；長200cm，寬80cm，高70cm，鐵架子兩格，高為40cm，架子放鍋用（調料臺楞臺在廚房兩頭和大平臺共用）